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viernes, 18 de noviembre de 2011

Actores en la cadena cárnica


v IMPORTANCIA ECONOMICA DE LA GANADERÍA

En Uruguay la ganadería se caracteriza por un sistema de cría conjunta de vacunos y lanares sobre los mismos campos, la del vacuno para la producción de carnes, con el cuero como principal subproducto, y la del ovino para la de lanas. La importancia ganadera en la economía nacional se puede apreciar en los siguiente hechos.
1- Ocupa el mayor porcentaje de la superficie del país
2- Abastece la totalidad del consumo nacional, siendo este el más elevado del mundo.
3- Abastece de materia prima a muchas de las principales industrias del país como las industrias de carnes, industrias lecheras, industrias de cuero, industrias de lana, industrias de grasa (jabonería,etc), industrias de subproductos (huesos, etc).
4- Mantiene un intenso movimiento comercial interior con la comercialización de los ganados, de sus productos y subproductos; ferias y remates; transporte, almacenajes, etc.
5- Ocupa casi la mitad de la población rural activa a la que proporciona horizontes de trabajo directa e indirectamente.
6- Produce considerables excedentes exportables, que hacen figurar al Uruguay en la estadística mundial entre los primeros países exportadores de carnes, lanas y cueros. Es la principal fuente de divisas para compensar las importaciones.





v PRODUCTORES DIVERSIFICADOS

Cabañas ganaderas

En este tipo de establecimiento se cría especialmente ganado seleccionado, de alto valor económico. Se realizan mejoras genéticas y se utilizan alimentos de gran  poder nutritivo. Estos animales se venden a los productores con fines de cruzamientos con otras razas y para mejorar los animales en cuanto a su nivel cárnico y rendimiento en peso. El tipo de cría que se realiza en las cabañas es intensivo


LA ESTANCIA

Es el establecimiento ganadero más tradicional. si bien se originó como inserto en un gran latifundio dedicado a la cría extensiva de ganado criollo, su evolución en el mundo actual se orienta hacia una cría y selección de animales que incluyen un trabajo más intensivo. Si antiguamente se marcaban los terrenos mediante corrientes de agua o simples muros de piedra, ahora se utiliza rigurosamente el plano y la demarcación con alambrados rigorosamente establecidos. La cruza de los animales criollos con los foráneos avanza rápidamente  con miras a obtener mayor proporción de carne por animal en el menor tiempo posible.Se ha pasado de los saladeros iniciales a los modernos frigoríficos que si bien exigen mejores carnes, proporcionan una mejor inserción de las carnes en los mercados internacionales.
La estancia ha evolucionado hacia la cría conjunta de animales bovinos y ovinos, como método de mejor aprovechamiento de las pasturas y obtención de un mejor rendimiento económico.
Uno de los grandes problemas que enfrenta la estancia radica en el empobrecimiento de las pasturas de la pradera, tanto por el desgaste natural del suelo como por la desaparición de especies de importante valor forrajero. Es por esto que se han introducido métodos de mejoramiento de las pasturas, ya sea con la introducción de plantas forrajeras como el trébol en la pradera natural, como sorgo, alfalfa y maíz en la pradera artificial y la instalación de silos para su almacenamiento.
La organización del espacio en una estancia implica el uso de árboles para protección de los animales de las inclemencias del tiempo (calor, viento, lluvia) y también para la delimitación del terreno. 



El tambo

 Se denomina tambo a un establecimiento dedicado a la cría de ganado lechero,ya sea bovino, ovino, caprino, etc, con el objetivo de su ordeñe. La leche producto del ordeñe de los animales se comercializa tanto directamente al mercado como industrialmente. también hay casos en los cuales se producen derivados lácteos en el mismo tambo, ya sea con el total de la leche obtenida, o con parte de la misma.
En el Uruguay la mayor parte de los tambos  se dedican a la cría de ganado vacuno lechero, generalmente de la raza Holando-Holstein, escasamente a la raza británica  Jersey.

 Jersey

 Holanda

Los establecimientos se encuentran en la zona rural pero lo suficientemente cerca de los centros poblados como para permitir el traslado de la leche. La leche es un producto que se descompone muy fácilmente. Por eso es necesario una inversión grande de capital y tecnología para poder instalar tambos a cierta distancia de los centros de consumo. Ordeñadoras, centrifugadoras, equipos de refrigeración y camiones frigoríficos permiten que la leche llegue en perfecto estado a las plantas procesadoras que están instaladas en todo el territorio nacional.
Para que los animales produzcan buena leche deben estar bien alimentados y protegidos todo el año. Por eso en los tambos:
- se cultivan praderas artificiales y forrajes,
- se plantan árboles que sirvan de abrigo, y
- se asegura que los animales tengan agua construyendo tajamares o instalando tanques.
Ordeñe
Puede hacerse en forma manual o con una ordeñadora mecánica. Los animales se ordeñan dos veces al día. Deben estar en buenas condiciones sanitarias para asegurar una adecuada calidad de la leche.


Almacenamiento
La leche apenas ordeñada tiene la temperatura de la vaca, es decir 37ºC. Para evitar que se multipliquen las bacterias, se deja enfriar hasta llegar a los 4ºC. durante el almacenamiento de la leche en el tambo, la recolección, el transporte y la elaboración se mantiene la pureza sin conservantes, usando sólo el frío.
Pasteurización
Cuando la leche llega a la planta de elaboración, se somete a varios procesos. Uno de ellos es la pasteurización, que asegura la destrucción de gérmenes perjudiciales para la salud. Se realiza con bruscos cambios de temperatura, calentándola hasta los 78ºC y luego enfriándola a menos de 4ºC. 

v GENETICA ANIMAL

En nuestro país se viene realizando, para las diferentes razas, programas de identificación de animales potencialmente mejores al promedio de cada raza en consideración. Con el objetivo de poner a disposición de los productores semen de los mejores toros, cada raza lleva a cabo un seguimiento de estos animales y determina el potencial productivo de cada individuo, ya sea a través de la diferencia esperada en su progenie o por el comportamiento individual productivo que manifieste.

A partir de esta información objetiva, la selección de los reproductores a utilizar como padres pasa a ser una de las más importantes decisiones de manejo que tiene el productor, permitiéndole seleccionar aquellos animales acordes a sus propios objetivos, su medio ambiente, su sistema de producción e ir logrando avances genéticos que son acumulativos dentro del rodeo. 

Hereford

La Sociedad de Criadores de Hereford comenzó su programa de mejora genética de la raza en la década de 1960. La evaluación genética poblacional de la raza, en donde se realizan los procesamientos y estimaciones de los valores de cría, se viene realizando desde 1993, bajo un convenio entre la Universidad de Georgia, la Sociedad de Criadores de Hereford y el INIA.

Actualmente, se tiene información registrada de aproximadamente 180.000 animales, lo que ha permitido estimar
EPDs para más de 235.000 animales Hereford (información brindada por la Sociedad Criadores de Hereford del Uruguay).

La Sociedad de Criadores de
Hereford, junto a técnicos de INIA, participa en la evaluación genética internacional de la raza Hereford, impulsada por el World Hereford Council y liderada por el Agricultural Business and Research Institute de Australia. Bajo este proyecto se prevé una primera evaluación Panamericana (Argentina, Canadá, Uruguay y USA), como paso previo a una evaluación genética global.

Mejoramiento
Hereford (MH), es un servicio que permite mejorar los rodeos Hereford puros por cruza. En el caso de los animales MH puro de origen, a partir de 2004 se está desarrollando un programa de evaluación genética para estos rodeos (Programa PREG “Puro Registrado Evaluado Genéticamente”), generando una base de datos que será manejada independientemente a la de pedigree.



Aberdeen Angus

En 1972, se marca el inicio de la Prueba de Comportamiento, mediante un convenio entre la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus  y UTU - La Carolina, con la posterior incorporación de la Universidad de la República, siendo pionera a nivel nacional dentro de las razas carniceras. En 1988 se da Inicio de los trabajos  con la Facultad de Agronomía para  la implementación del Servicio de Evaluación de Reproductores (SER). La evaluación genética poblacional para esta raza se viene realizando desde 1992 por la Facultad de Agronomía, incorporándose el INIA en el año 2002.

El propósito de este servicio es proporcionar a los criadores y productores que utilizan la raza Angus, información, en forma de EPD, que permita comparar genéticamente reproductores en varias características consideradas de importancia económica (habilidad lechera, peso al nacer, circunferencia escrotal, etc.). De este modo, los criadores pueden seleccionar aquellos reproductores, dentro de la población Angus bajo control, que mejor contemplan los objetivos de selección de cada establecimiento en particular. Se han evaluado hasta la fecha 53.795 reproductores (29.937 hembras y 23.858 machos), contando con más de 50 cabañas participantes. El
pedigree inscripto aumentó un 279% desde 1997 a 2002 y la evaluación de reproductores aumentó un 416% en los últimos 4 años.















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